德國人偏愛吃肉，年人均消耗肉類產品90公斤左右。肉類食品基本自給自足，超大的消費量推動屠宰技術的進步。由于歐盟和德國本身對環境保護的重視，針對屠宰業污水和垃圾處理制定了嚴格的法律和條例，德國在這方面開發了較為先進的技術和工藝，一些成功的做法和經驗值得學習和借鑒。
一、歐盟和德國關于屠宰業污水和垃圾處理的相關法律
德國涉及到屠宰業的法律包括歐盟、德國聯邦和各聯邦州三個層面的立法。針對水資源管理、污水處理和排放、垃圾處理，歐盟都制定了相關法律和規定，這些法律法規也涵蓋了屠宰業。德國在轉換實施歐盟相關法律法規的基礎上又更加完善了相關規定，有些法律和條例還特別針對屠宰業所產生的污水和垃圾處理制定了更加詳細的法則。
（一）歐盟和德國有關屠宰場污水處理的相關法律法規
歐盟《城市污水指令》、《硝酸鹽指令》、《綜合污染防止控制指令》和《水框架指令》都是歐盟制定的關于水資源管理和污水處理的重要法律依據。尤其是《水框架指令》為歐盟建立了一個綜合水資源管理的框架，提供了一個基本的方法、目標、原則和措施。它的基本目標是維持歐盟范圍內水體的較好狀態，防止水體惡化，到2015年至少達到“良好水狀態”。它要求歐盟各成員國為保護和改善水生生態環境，應減少和避免向水域排放污物和其他物質。關于污染控制，各國應采用統一的排放標準，并采用最新的環保技術（針對點源污染）或最好的環保實踐（針對非點源污染）如果需要讓受污染的水體達到水質標準，應采取更為嚴格的污染控制措施。另外，歐盟還將采取進一步措施減少有害物質的排放，尤其是避免劇毒物質的排放。
除轉換和實施歐盟相關法律法規之外，德國本身也有相對完善的法律法規系統。德國目前執行的是1996年第六次修訂的《水資源管理法》，對水資源管理和保護作了詳細的規定，對城鎮和企業的取水、用水、水處理和廢水排放標準都有明確的規定。比如該法規定污水在排入河道前必須經過三級處理，即物理沉淀、生物降解和消毒三道工序。
與屠宰業用水和污水處理相關的法律法規包括：
？ 《聯邦污染防治法》（BlmSchG）和《聯邦污染管制條例》（BlmschV）
規定屠宰企業必須在建場前提交用水申請，并說明采取什么樣的措施、建立什么樣的設備對污水進行處理，同時還要提交“環境影響評估報告”（UVP），由當地水務主管部門發放許可后方可建廠、運行等；
？ 《聯邦水法》（WHG）和《州水法》（LWG）
對上面的法律進行更具體的補充；
？ 《飲用水條例》（TrinkwV）
規定食品行業用水必須獲得主管部門的批準，且對人體健康無害；
？ 《污水條例》
針對污水處理方法、檢測辦法、排放標準等都作了詳細的規定。其中“附件10”是針對牲畜屠宰過程中所產生的污水處理專門條款。如屠宰場排出的水必須滿足下列要求：
標準抽樣或2小時混合抽樣(毫克/升)
5天內生化需氧量（BOD）
25
化學需氧量（COD）
110
銨態氮（NH4-N）
10
氮，銨、亞硝酸鹽和硝酸鹽氮總和（Nges）
18
磷，總量
2
（二） 歐盟和德國關于屠宰場垃圾處理相關法律法規
在德國，涵蓋屠宰場垃圾處理和再循環利用的法律法規包括歐盟出臺的眾多法案如《垃圾框架法》、《垃圾填埋法》、《垃圾焚燒法》、《垃圾分類條例》等，以及德國國內相關法規如:
？《循環經濟垃圾法》（KrW-/AbfG）
該法主旨是要避免垃圾產生，或者盡量減少垃圾產生，加強垃圾回收利用。
？ 《生物垃圾條例》（bioabfallV）和《污泥條例》（AbfklaerV）
規定垃圾中所含重金屬和有機物質等不能超過限值，必須達到衛生要求；
？《動物副產品清除法》（TierNebG）和《動物副產品清除條例》（TierNebV）
規定不能食用的部分必須進行清除處理，加工過程中必須有足夠衛生保護措施；
？《肥料條例》（DuengeMV）
規定在將動物副產品和垃圾加工成肥料時不得添加含有有害物質的輔助劑，制成的肥料所含重金屬物質不得超過限值等。
二、德國屠宰業污水和垃圾處理情況
（一） 污水處理
屠宰業所產生的污水量很大，污染程度也比較嚴重。從牲畜運輸工具、屠宰場的清洗，到肉類的沖洗、降溫和加工處理，還有工作人員的清潔衛生都需要用水。德國目前有大型屠宰企業300多家，每一屠宰企業日宰殺和加工量約2000―5000個宰殺單位（每個宰殺單位相當于1頭豬或1/4頭牛）。據德國聯邦統計局提供的數據，2008年德國共宰殺牛385.1273萬頭、豬5484.7733萬頭、羊117.47萬頭、馬9517匹。依據德國聯邦環境局所做的概算，每宰殺和加工1頭牛和1頭豬所產生的污水分別為500―1000升和100―300升；1只雞和鴨（宰殺重量1公斤）分別為5―10升和5―8升。
在德國，屠宰場建設必須配備符合要求的污水收集、凈化系統和垃圾處理設備和工藝，只有在環保部門驗收合格并頒發許可證后才能開業。開業后，企業須自行嚴格檢查排放的污水是否合格，并報告主管部門，主管部門也不定期對屠宰場進行抽樣檢查。對污水排放不合格者，將被科以重罰，甚至被關停。
德國屠宰場污水處理通常經過以下工序：
1.機械方式凈化
1.1通過安裝格柵和濾網，分離粗放物質。業內反饋信息，采用1毫米濾網可去除50％到90％的污染物，并降低BOD10％到40％。
1.2 將污水排放到混合池，中和污水濃度和體積流量。通過對池內物充氣，避免產生異味。為使池表層免遭脂肪酸腐蝕，可加涂層保護。
2.化學/物理方式凈化
2.1安裝脫脂設備，對油污和油脂進行分離
德國規定屠宰場必須安裝油脂分離設備，污水必須按德國工業標準4040至4042進行脫脂處理。
2.2安裝浮選設備進一步分離油污和固態物，通過添加沉淀和絮凝輔助劑以獲得更佳效果。浮選法又分為：
－ 降壓浮選
－ 分散浮選
－ 機械浮選
究竟選擇哪種辦法依投資規模、成本和應凈化量，以及維修費用等因素而定。
3.生物凈化
按照《污水條例》附件10規定的限值對污水進行生化處理后再外排。生物凈化包括
3.1 帶氧活化工序（Aerobe Belebungsverfahren），旨在對污水進行脫銷處理。
3.2 厭氧處理(Anaerobe Verfahren)，包括
－ 接觸工序（帶沉積物再循環厭氧活化工序）
－ 無沉積物再循環徹底攪拌
－ 厭氧過濾
－ USAB系統處理
綜合上述工序，污水處理流程大致為：將混有大顆粒或者固態物的污水送到過濾裝置進行過濾，然后排入水池進行污泥沉淀，再進行脫（油）脂、浮選、中和、消毒，進入循環用水系統的水必須是無毒、無菌的清潔水。污水凈化過程中的沉淀物進行濃縮、厭氧消化、脫水、干化，或焚燒（焚燒時產生的熱量被用來供暖或發電），或制成肥料用于農業生產，或制成建筑材料。
（二）垃圾處理和綜合利用
牲畜屠宰時所產生的屠宰附帶產品和垃圾，占屠宰物體重的20％到40％。在德國，屠宰場并不是將這些垃圾一棄了之，而是進行分別處理和綜合利用。
1. 將污水處理過程中產生的垃圾進行沉淀、脫水，加工成肥料用于農業生產；
2. 將動物腸胃內清出的糞便物經過加熱、厭氧發酵處理制成肥料用于農業生產或進行焚化用來發電、制熱，或生產沼氣；
3. 將骨頭、碎片、內臟等物加工成油脂、乳脂原料，用于制造肥皂和蠟燭；
4. 將動物皮毛、脂肪等加工成動物飼料、寵物食品或用于生產醫藥產品；
5. 將不可再利用部分進行焚化銷毀處理
三、德國屠宰業污水處理可資借鑒的經驗
德國屠宰行業在污水和垃圾處理方面處于世界先進水平，究其原因，不外乎其環保法律法規健全、環保要求嚴格，而且企業的環保意識也很強烈。完善的法律法規體系指導和約束行業在生產的同時必須加強環保，必須做到有效利用水資源和排放水的清潔、無毒、無公害；監督部門嚴格的管理措施貫穿整個環節（從開業審批到定期抽樣檢查）促使企業必須循規蹈矩，有效地遏制了污水外排現象發生；再輔之以經濟調節手段，提高企業的環保意識和積極性。
德國允許各地政府根據不同地區的水資源狀況、水處理成本和居民消耗水量等因素規定不同的水費價格，征收生態稅和污水排放費，以達到節約用水、減少廢水排放的目的。德國的水費按出水和排水計量收費，即所用清潔水先收一次費，再按此量再成倍收一次污水排放費。近年來，歐盟和德國本身對污水凈化和排放的標準和要求越來越高，為降低生產成本，屠宰行業紛紛采取措施減少用水。所以，德國屠宰業用水和污水處理所遵循的三個原則是：A.節約用水（法律政策有規定，企業出于降低生產成本需要也必須這樣做）；B.盡量通過機械手段，少添加化學品等有害物質，避免加重水污染；C.所排放的水必須符合排放標準，不至于對環境和水源造成污染。
此外，據德國環保局官員介紹，為鼓勵屠宰行業企業，尤其是中小型企業加大污水和垃圾處理力度，德國針對企業開發和使用新技術、安裝新設備提供最高可達費用總額30％資金幫助或優惠貸款。
德國的經驗表明，屠宰場污水和垃圾的處理與綜合利用，必須做到有法可依、有法必依、執法當嚴，再通過適當的經濟手段促進企業開發利用新技術才能達到良好的經濟和環保效果。
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